"ESSENZ VON DER GANS, GÄNSERILLETTE UND GÄNSETOPFLEBER AUF FELDSALAT MIT CRANBERRIES"

Gebratene Gänsestopfleber:
4 Scheiben Gänsestopfleber
20g Mehl
Fleur de Sel
Pfeffer

1. Die Gänsestopfleber mehlen.
2. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
3. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Essenz von der Gans:
2kg Gänseknochen
3 EL Öl
100g Möhre
100g Sellerie
100g Lauch
2 Schalotten
80g Tomatenmark
3l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt

Kartoffeldressing:
50g gekochte und passierte Kartoffeln
100ml weißen Balsamico
75ml Geflügelfond
1 TL Senf
100ml Sonnenblumenöl
50ml Olivenöl
50ml Walnussöl
½ Schalotte
Salz, Zucker, Pfeffer

1. Geflügelfond, Senf,Schalotten und den Essig verrühren.
2. Die Öle langsam dazu mixen.
3. Mit den passierten Kartoffeln aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Kläransatz:
600g Gänsekeulenfleisch
100g Möhre
100g Lauch
100g Sellerie
2 Schalotten
5 Eiklar
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Muskat
100ml Sherry Amontillado

1. Die Gänseknochen im Ofen bei 180 Grad schön dunkelbraun anbraten.
2. Das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten.
3. Das Tomatenmark dazugeben und rösten.
4. Die Gänseknochen beigeben und mit der kalten Hühnerbrühe auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und 2½ Stunden köcheln lassen.
5. Passieren, kalt stellen und entfetten.
6. Das Gänsefleisch und das geschälte Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Eiklar gut mischen und in die kalte Brühe geben.
7. Den Sherry dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen (Vorsicht, es brennt leicht an). 1 Stunde köcheln lassen.
8. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.