"GEBEIZTES RINDERFILET"

Rinderfilet:
120g US Prime Rinderfilet
10g Pökelsalz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Pfeffer weiß, grob
30ml Olivenöl

Zuerst das Rinderfilet parieren und putzen. Dann alle weiteren Zutaten zu einer Marinade zusammenmengen. Diese in einen Vakuumbeutel mit dem Fleisch geben und einvakuumieren. Alles zusammen 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am Folgetag abwaschen und in Würfel schneiden und kalt servieren.
 

Thunfisch:
120g Blattflossenthunfisch
20ml Limonenöl
1 Prise Salz
grober weißer Pfeffer
Zucker
Den Thunfisch mit Limonenöl, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren
und anschließend in Würfel schneiden.

Guacamole:
1 Avocado
1 Knoblauchzehe
1 Limette
30ml Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Paket Haco weiß
 

Limetten Creme Fraiche:
100g Creme Fraiche
1 Limette
10ml Limonenöl
Salz, Zucker, Zitronenpfeffer

Die Creme Fraiche, den Abrieb und Saft der Limette und die Gewürze verrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Anschließend wird die Creme in einen Spritzbeutel gefüllt. Diese wird dann abwechselnd zwischen dem Fleisch und Thunfisch mit der Guacamole in Kugelform gespritzt.

Zuckerchip:
50g Kristallzucker
25g Glucose
1 El Wasser
Pfeffermischung Melange Noir

Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Den entstandenen Zucker mit einem Sieb auf eine Silikonmatte streuen und die Pfeffermischung darübergeben. Die Zucker-Pfeffer-Masse im Backofen bei 250 °C Oberhitze für ca. 2 Minuten backen. Dieser entstandene Chip wird dann in der Mitte des Tellers auf einem Thunfischwürfel platziert.

Für die Dekoration:
25g Kaviar Royal Premium
1 st Fingerlime
Affilakresse, Shisokresse, Chilikresse
Blütenblätter
50ml Tamari- Sojasauce

Die Fleisch-, und Thunfischwürfel werden kreisförmig angeordnet und der Kaviar wird, wie die verschiedenen Kressesorten und Blütenblätter, darauf verteilt. Die Sojasauce wird über das fertige Gericht geträufelt.

Ingwergelee:
250 ml Sushi-Ingwer-Fond
2,5g Agar Agar
½ Blatt Gelatine
Rosa Pfeffer

Den Sushi-Ingwer-Fond mit dem Rosa Pfeffer aufkochen. Agar Agar und eingeweichte Gelatine dazugeben und ca. 2 Minuten mitkochen. Den Fond auf ein gerades Blech aufgießen und kaltstellen. Zum Schluss rund ausstechen.