"gratinierter zander florentiner art mit mornaysauce"

Fischfilets gratinieren:
1. Die Fischfilets in säurebeständigem Geschirr dünsten. Den Boden mit Butter oder
Margarine ausstreichen und mit fein gehackten Schalotten bestreuen.
2. Darauf den Fisch ordnen, leicht salzen und beträufeln mit Wein und Fischfond oder Wein
und Champignonfond oder Zitronensaft und Fischfond. Dadurch haftet der Fisch nicht an und sein Geschmack wird verfeinert. Um ein Vertrocknen des Dünstgutes zu verhindern, deckt man die ganze Oberfläche mit gefettetem Pergamentpapier oder Folie ab.
3. Den Fisch nun an den Siedepunkt bringen und im sich bildenden Saft auf dem Herd oder im Ofen fertig dünsten. Beim Garen ist die Wärmezufuhr genau zu regulieren. Zu starke Hitzeeinwirkung lässt den Fond schnell verdunsten; der Fisch brennt an. Zum Überbacken (Gratinieren) den gedünsteten Fisch in flachem Geschirr anrichten, mit der Soße übergießen und bei starker Oberhitze überbacken.

Mornaysoße (1l)
40g Zwiebeln
70g Butter
80g Mehl
1,2l Milch
5g Salz
1 Stk Nelke
1 Stk Lorbeerblatt
2 Stk zerdrückte Pfefferkörner
Spur getriebene Muskatnuss
4 Stk Eigelb
250g Parmesan

Zwiebelwürfelchen in Butter andünsten, Mehl dazu streuen und gut anschwitzen lassen. Mit kalter Milch auffüllen, gründlich aufrühren, bis zum Kochen ständig weiterrühren. Die Gewürze beifügen, Hitzezufuhr drosseln und gelegentlich umrühren. Nach beendeter Kochzeit die Soße durch ein Spitzsieb und Tuch passieren. Die Soße erneut aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, Parmesan unterrühren und die Soße mit dem Eigelb legieren. Die Oberfläche der Soße mit zerlassener Butter bestreichen, damit sich keine Haut bildet.

Florentiner Art
500g Spinat
20g Butter
1 Prise Salz
1 Stk Zwiebel
1 Prise Muskat
1 TL Zitronensaft

Spinat verlesen, Mittelrippe entfernen, gründlich waschen und tropfnass in einen Topf geben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten bis die Blätter zusammenfallen. Butter erhitzen, Zwiebelwürfel anschwitzen, Spinat zufügen, mit Muskat und Zitronensaft würzen und alles kurz anschwenken.