"STRAMMER MAX" neu interpretiert:

Für die Schinkenluft:
300g Geflügelfond
50g Räucherschinkenabschnitte
Räuchersalz
Räucheröl
1 TL Lecithin

Für die Schinken-Butterröllchen:
1⁄2 Paket Butter 0,5 cm dick geschnittene Scheiben
3 Scheiben Schwarzwälder Schinken 0,5 cm dick geschnitten
8 Stück Wachteleier
4 Scheiben Graubrot

Für das Essiggurkengel:
750g Essiggurkensaft
4,5g Agar Agar (Masse für 30 Personen)

Für das Essiggurkengelee:
1 Liter Essiggurkensaft
10g Agar Agar
10 Blatt Gelatine (Masse für 30 Personen)

Senfeis:
750g Milch
50g Milchpulver
4 Eigelb
2EL Zucker
250g Pommerysenf
100g Senf
1EL Tobasco
2EL süße Chilisauce
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Milch, Milchpulver, Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Masse kaltschlagen und die restlichen Zutaten beigeben. Alles in die Eismaschine geben. Die Butterscheiben zwischen die drei Schinkenscheiben legen und leicht andrücken. Am besten vacuumieren, damit die komplette Luft aus den Zwischenräumen gesogen wird. Den Block auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und Röllchen rollen. 4 Scheiben Graubrot Größe: 10cm Länge 2,5cm Breite, etwa 4mm Dicke, mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen leicht anbacken - soll nicht zu trocken sein. 4 Stück Wachteleier bei 65°C 35 Minuten garen die Schale zerbrechen und das Ei rauslaufen lassen – das Ei ist sehr soft. Die anderen 4 Eier zu Wachtelspiegeleier braten und rund ausstechen. 

Für das Gelee den Essiggurkensaft mit dem Agar Agar aufkochen, mit der eingeweichten Gelatine vermengen, nochmals abschmecken und in eine Kastenform füllen, so dass man ca. 1cm Würfel schneiden kann. Für das Gel den Essiggurkensaft mit dem Agar Agar aufkochen, abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Für die Schinkenluft den Geflügelfond mit den Schinkenabschnitten auskochen, mit dem Räuchersalz und dem Rauchöl abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Lecithin vermengen, auf 70°C erhitzen und mit einem Mixstab zur Luft aufmixen. Garnitur: Afilakresse oder frischer Schnittlauch.