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Essenz von der Gans, Gänserillette und Gänsestopfleber auf Feldsalat mit Cranberries

Zutaten

Gebratene Gänsestopfleber
4 Scheiben Gänsestopfleber
20 g Mehl
Fleur de Sel
Pfeffer
Essenz von der Gans
2 kg Gänseknochen
3 EL Öl
100 g Möhre
100 g Sellerie
100 g Lauch
2 Schalotten
80 g Tomatenmark
3 l Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt

Kartoffeldressing
50 g gekochte und passierte Kartoffeln
100 ml weißen Balsamico
75 ml Geflügelfond
1 TL Senf
100 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
½ Schalotte
Salz, Zucker, Pfeffer

Kläransatz
600 g Gänsekeulenfleisch
100 g Möhre
100 g Lauch
100 g Sellerie
2 Schalotten
5 Eiklar
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Muskat
100 ml Sherry Amontillado

MEDA Küchen Nelson Müller zaubert Gans, Gänserillette und Gänsetopfleber

Zubereitung

Nelson Müller präsentiert Kochrezepte bei MEDA Küchen

Die Gänsestopfleber mehlen. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Geflügelfond, Senf, Schalotten und den Essig verrühren. Die Öle langsam dazu mixen. Mit den passierten Kartoffeln aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Gänseknochen im Ofen bei 180  °C schön dunkelbraun anbraten. Das Gemüse schälen, in grobe Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und rösten. Die Gänseknochen beigeben und mit der kalten Hühnerbrühe auffüllen. Langsam zum Kochen bringen und 2½ Stunden köcheln lassen. Passieren, kalt stellen und entfetten.

Das Gänsefleisch und das geschälte Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Eiklar gut mischen und in die kalte Brühe geben. Den Sherry dazugeben und unter ständigem Rühren aufkochen (Vorsicht, es brennt leicht an). 1 Stunde köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und abschmecken.