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Gebeiztes Rinderfilet

Zutaten

Rinderfilet
120 g US Prime Rinderfilet
10 g Pökelsalz
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Pfeffer weiß, grob
30 ml Olivenöl

Thunfisch
120 g Blattflossenthunfisch
20 ml Limonenöl
1 Prise Salz
grober weißer Pfeffer
Zucker

Guacamole
1 Avocado
1 Knoblauchzehe
1 Limette
30 ml Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Paket Haco weiß

Limetten Creme Fraiche:
100 g Creme Fraiche
1 Limette
10 ml Limonenöl
Salz, Zucker, Zitronenpfeffer

Zuckerchip
50 g Kristallzucker
25 g Glucose
1 EL Wasser
Pfeffermischung Melange Noir

Für die Dekoration
25 g Kaviar Royal Premium
1 Fingerlime
Affilakresse, Shisokresse, Chilikresse
Blütenblätter
50 ml Tamari- Sojasauce

Ingwergelee
250 ml Sushi-Ingwer-Fond
2,5 g Agar Agar
½ Blatt Gelatine
Rosa Pfeffer

MEDA Küchen Gebeiztes Rindfilet a la Nelson Müller

Zubereitung

Nelson Müller präsentiert Kochrezepte bei MEDA Küchen
Zuerst das Rinderfilet parieren und putzen. Dann alle weiteren Zutaten zu einer Marinade zusammenmengen. Diese in einen Vakuumbeutel mit dem Fleisch geben und vakuumieren. Alles zusammen 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, am Folgetag abwaschen, in Würfel schneiden und kalt servieren.
Den Thunfisch mit Limonenöl, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und anschließend in Würfel schneiden.

Die Creme Fraiche, den Abrieb und Saft der Limette und die Gewürze verrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Anschließend wird die Creme in einen Spritzbeutel gefüllt. Diese wird dann abwechselnd zwischen dem Fleisch und Thunfisch mit der Guacamole in Kugelform gespritzt.
Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Den entstandenen Zucker mit einem Sieb auf eine Silikonmatte streuen und die Pfeffermischung darübergeben. Die Zucker-Pfeffer-Masse im Backofen bei 250 °C Oberhitze für ca. 2 Minuten backen. Der so entstandene Chip wird dann in der Mitte des Tellers auf einem Thunfischwürfel platziert.

Die Fleisch-, und Thunfischwürfel werden kreisförmig angeordnet und der Kaviar wird, wie die verschiedenen Kressesorten und Blütenblätter, darauf verteilt. Die Sojasauce wird über das fertige Gericht geträufelt.

Den Sushi-Ingwer-Fond mit dem Rosa Pfeffer aufkochen. Agar Agar und eingeweichte Gelatine dazugeben und ca. 2 Minuten mitkochen. Den Fond auf ein gerades Blech aufgießen und kaltstellen. Zum Schluss rund ausstechen.