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Medaillons vom Maibock mit Morchelkruste und Rotkohl an Pfefferjus

Zutaten

Maibockmedaillon
12 Maibockmedaillons á 50g
etwas Salz und Pfeffer
3 Wacholderbeeren
2 Rosmarinzweige

Sauce
50 ml Madeira
50 ml Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
200 ml Rehjus
20 Stück grüne Pfefferkörner
10 ml Cognac
etwas Salz und Pfeffer

Sellerietasche
400 g Knollensellerie
100 ml Milch/Sahne
55 g Butter
etwas Salz, Pfeffer und Muskat

Garnitur
12 kleine Karotten mit Grün
12 Stück Brokkoliröschen
12 Stück Morcheln

Morchelkruste
50 g Butter
150 g fein gewürfelte Morcheln
1 EL fein gehackte Petersilie
etwas Salz und Pfeffer
50 g Weißbrot
1 Stück Schalotte

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Zubereitung

Medaillon mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen, in der Pfanne jede Seite ca. 2 Minuten mit den Gewürzen und den Kräutern anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Fleisch im Ofen bei 70 °C 10 Minuten ruhen lassen. Medaillon ca. 1/2 cm dick mit Morchelmasse belegen, mit etwas Weißbrot bestreuen und mit Butterflocken belegen. Fleisch unter dem Grill goldgelb bräunen.

Für die Sauce Portwein, Madeira und Rotwein auf 2 EL reduzieren. Mit Rehjus auffüllen, bis die Sauce Bindung hat. Butterwürfel einrühren, mit Pfefferkörnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sellerietaschen Sellerie auf der Aufschnittmaschine in 12 Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring 6 cm rund ausstechen, in Salzwasser kurz blanchieren. Restlichen Sellerie mit Milch/Sahne weich kochen. Mit dem Mixer Butter und Gewürze mixen. Selleriepüree in die Mitte der Scheiben setzen und Scheiben zu Halbmonden übereinander schlagen. Taschen erst in Mehl wenden, dann in Ei, anschließend mit geriebenem Weißbrot panieren. In Butter goldgelb braten.

Für die Garnitur Karotten bis auf 1/2 cm klein tournieren. Brokkoli und Karotten einzeln in Salzwasser garen, Morchel, Karotte und Brokkoli in Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Morchelkruste Butter in der Pfanne aufschäumen, fein geschnittene Schalotte darin andünsten, Morchelwürfel zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten
Maibockmedaillons und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Karotten, Brokkoli und Sellerietaschen dazulegen. Mit Sauce umgießen.