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Strammer Max neu interpretiert

Zutaten

Für die Schinkenluft
300 g Geflügelfond
50 g Räucherschinkenabschnitte
Räuchersalz
Räucheröl
1 TL Lecithin

Für die Schinken-Butterröllchen
1⁄2 Paket Butter 0,5 cm dick geschnittene Scheiben
3 Scheiben Schwarzwälder Schinken 0,5 cm dick geschnitten
8 Stück Wachteleier
4 Scheiben Graubrot

Für das Essiggurkengel
750g Essiggurkensaft
4,5g Agar Agar (Masse für 30 Personen)

Für das Essiggurkengelee
1 Liter Essiggurkensaft
10g Agar Agar
10 Blatt Gelatine (Masse für 30 Personen)

Senfeis
750 g Milch
50 g Milchpulver
4 Eigelb
2 EL Zucker
250 g Pommerysenf
100 g Senf
1 EL Tobasco
2 EL süße Chilisauce
Salz und Pfeffer

MEDA Küchen Strammer Max a la Nelson Müller

Zubereitung

Milch, Milchpulver, Eigelb und Zucker in einen Schlagkessel geben und über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Masse kaltschlagen und die restlichen Zutaten beigeben. Alles in die Eismaschine geben. Die Butterscheiben zwischen die drei Schinkenscheiben legen und leicht andrücken. Am besten vakuumieren, damit die komplette Luft aus den Zwischenräumen gesogen wird. Den Block auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und Röllchen rollen.

4 Scheiben Graubrot (Größe: 10 cm Länge 2,5 cm Breite, etwa 4 mm Dicke) mit flüssiger Butter bestreichen und im Ofen leicht anbacken – soll nicht zu trocken sein. 4 SWachteleier bei 65 °C 35 Minuten garen, die Schale zerbrechen und das Ei rauslaufen lassen – das Ei ist sehr soft. Die anderen 4 Eier zu Wachtelspiegeleier braten und rund ausstechen.

Für das Gelee den Essiggurkensaft mit dem Agar Agar aufkochen, mit der eingeweichten Gelatine vermengen, nochmals abschmecken und in eine Kastenform füllen, so dass man ca. 1 cm Würfel schneiden kann. Für das Gel den Essiggurkensaft mit dem Agar Agar aufkochen, abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. Für die Schinkenluft den Geflügelfond mit den Schinkenabschnitten auskochen, mit dem Räuchersalz und dem Rauchöl abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Mit dem Lecithin vermengen, auf 70 °C erhitzen und mit einem Mixstab zur Luft aufmixen. Garnitur: Afilakresse oder frischer Schnittlauch.