"medaillons vom maibock mit morchelkruste und rotkohl an pfefferjus"

Morchelkruste:
50g Butter
150g fein gewürfelte Morcheln
1 EL fein gehackte Petersilie
etwas Salz und Pfeffer
50g Weißbrot
1 Stück Schalotte

Butter in der Pfanne aufschäumen, fein geschnittene Schalotte darin andünsten, Morchelwürfel zufügen. MitSalz und Pfeffer abschmecken.

Maibockmedaillon:
12 Stück Maibockmedaillon á 50g
etwas Salz und Pfeffer
3 Stück Wacholderbeeren
2 Stück Rosmarinzweige

Medaillon mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen, in der Pfanne jede Seite ca. 2 Minuten mit den Gewürzen und den Kräutern anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Fleisch im Ofen bei 70°C 10 Minuten ruhen lassen. Medaillon ca. 1/2 cm dick mit Morchelmasse belegen, mit etwas Weißbrot bestreuen und mit Butterflocken belegen. Fleisch unter dem Grill goldgelb bräunen.

Sauce:
50ml Madeira
50ml Portwein
50ml kräftiger Rotwein
200ml Rehjus
20 Stück grüne Pfefferkörner
10ml Cognac
etwas Salz und Pfeffer

Portwein, Madeira und Rotwein auf 2 EL reduzieren. Mit Rehjus auffüllen, bis die Sauce Bindung hat. Butterwürfel einrühren, mit Pfefferkörnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerietasche:
400g Knollensellerie
100ml Milch/Sahne
55g Butter
etwas Salz, Pfeffer und Muskat

Sellerie auf der Aufschnittmaschine in 12 Scheiben
schneiden. Mit einem Ausstechring 6cm rund ausstechen,
in Salzwasser kurz blanchieren. Restlichen Sellerie mit Milch/Sahne weich kochen. Mit dem Mixer Butter und Gewürze mixen. Selleriepüree in die Mitte der Scheiben setzen und Scheiben zu Halbmonden übereinander schlagen. Taschen in Mehl wenden, dann in Ei, anschließend mit geriebenem Weißbrot panieren. In Butter goldgelb braten.

Garnitur:
12 kleine Karotten mit Grün
12 Stück Brokkoliröschen
12 Stück Morcheln

Karotten bis auf 1/2 cm klein tournieren. Brokkoli und Karotten einzeln in Salzwasser garen, Morchel, Karotte und Brokkoli in Butter anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:
Maibockmedaillons und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Karotten, Brokkoli und Sellerietaschen dazulegen. Mit Sauce umgießen.